Người Chợ Lớn có câu "Một ngày có bảy thứ lo: rau, gạo, dầu, muối, tương, giấm, trà"! Nhắc qua thôi cũng đủ thấy "mối lo" trọn ngày của người Chợ Lớn xoay quanh cái-ăn-ngon. Trong đó cả bảy thứ đều quan trọng làm nên vị ngon đặc biệt của ẩm thực nơi đây! Hôm nay An Duyên kể qua xíu về Xì Dầu!
Xì dầu /si6 jau4 - 豉油/ hay bị xem là nước tương, tuy nhiên nước tương chỉ là một loại trong xì dầu nói chung bao gồm: tàu xì, hắc xì dầu (nước đầu của đậu tương), tàu vị yểu.
Xì dầu được sử dụng hơn 3000 năm trong ẩm thực, khi về tới Chợ Lớn nó lại được A Bá, A Xúc gọi thành Ma-gi (học theo tên mác của nhãn Magie mà người Pháp đưa vào An Nam) hay Tàu vị yểu (cách người Chợ Lớn gọi) để phân biệt với Đầu trừu (xì dầu sệt, tạo màu sắc và được xem như dầu oliu của ẩm thực Trung Hoa). Sử dụng nhuần nhuyễn 3 loại xì dầu này thì món ngon Chợ Lớn mới được coi là chính cống!
Tàu xì 豆豉 - Kho báu hoàng gia nhà Đường
Một loại gia vị đặc biệt, một món ăn giàu dinh dưỡng, một loại thuốc giữ gìn sự trẻ trung được Dương Quý Phi thường xuyên sử dụng! Thế mà đến An Duyên từ Tôm xào tàu xì, Sườn tàu xì, Gà xào tàu xì... lại dễ dàng đến thế!
Tàu xì được làm từ đậu tương đen và muối, trải qua biết bao công đoạn, tàu xì trở nên đậm đà, thơm ngon khi kết hợp cùng bất kỳ loại thịt nào cũng mang đến vị đậm đà, màu sắc đẹp, và hương vị gây thèm. Hạt tàu xì khi ăn mềm mềm, ngọt ngọt, mặn mặn rất hợp với cơm! Khiến những món từ tàu xì luôn thu hút trong mỗi bữa cơm người Chợ Lớn.
Tàu xì chứa hàm lượng cao protein, kali, vitamin, giúp giải nhiệt, lợi tiểu, làm mát gan và điều tiết lưu thông khí, tăng cường sinh lực và năng lượng cho cơ thể.
Hắc xì dầu - Nước sốt 'quốc dân"
Là một trong những gia vị chính có trong căn bếp mỗi nhà ở Chợ Lớn. Xào hủ tíu thơm hơn phải có hắc xì dầu, ướp thịt ngon phải có hắc xì dầu, làm bánh Trung thu để có vị ngon độc đáo cũng phải bỏ hắc xì dầu, rau củ chấm hắc xì dầu cũng ngon! Món nào muốn đậm đà, thơm ngon phải có loại sốt này cho bằng được! Từ thịt, cá đến rau, từ chay đến mặn, cứ bỏ hắc xì dầu!
Hắc xì dầu cũng được làm từ đậu nành, muối và đường cho vị sệt, thơm ngọt hơn! Khi đem áp chảo, chiên mà có hắc xì dầu thì vị cháy của món ăn sẽ tỏa ra khiến món ăn ngon hơn. Những món Hủ tíu xào bò Quảng Đông, Mì xào Phước Kiến... ở An Duyên có vị gì thơm đặc biệt?
Tàu vị yểu 酱油 - cái tên lạc thời!
Giờ ai cũng gọi nước tương rồi quên đi cái tên Tàu vị yểu gắn bó với cả thế hệ trước. Cứ mỗi khi gần tới giờ ăn, A Mà dọn cơm, lại kêu "chạy tiệm mua chai Tàu vị yểu con mèo". Nước tương gắn bó dường như trong mỗi bữa cơm Chợ Lớn. Như một cách tự-nêm cho vừa khẩu vị của mình! Pha nước chấm cũng nói lên được cái gu ăn uống của mỗi người: nước tương, dấm, sa-tế, tương ớt, mỗi người một công thức!
Ấy vậy mà mùi vị tàu vị yểu lớn lên cùng không biết bao đứa trẻ nơi đây, có khi chỉ ăn cơm trắng xịt nước tương mà cũng xong bữa! Giờ có mọi món ngon, món nào cũng chấm nước tương như một kỷ niệm nhớ hoài ngày cũ!
Về đến Chợ Lớn, Xì dầu đã được lược giãn thêm, chỉ còn giữ lại 3 loại mà An Duyên kể trên, chứ nếu ở Trung Hoa thì còn đa dạng nữa từ: Sinh trừu, Lão trừu, Tương du cao, Hoàng tương....
--------------------------------
AN DUYÊN CHỢ LỚN
15 Trần Điện, P10, Q5 || 0908.421.461 || 028.629.88668
𝐈𝐧𝐬𝐭𝐚𝐠𝐫𝐚𝐦: anduyen.cholon
※Tiệm nước An Duyên Chợ Lớn: 07h - 13h & 17h - 22h
※Tiệm nước An Duyên Chợ Lớn: 10h - 14h & 17h - 21h30